本場のきりたんぽの定義

本場大館のきりたんぽ

 その昔、炭焼きや狩りのために山籠もりをした農家が、その日の残ったご飯をこねて木の串にまきつけて鍋に入れたり、あるいは味噌を塗って食べたものが「たんぽ」の始まりと伝えられている。たんぽを切る、またはちぎって鍋に入れることから、「きりたんぽ」という名前になった。
 大館地方できりたんぽは「おふくろの味」「ハレの日の食べ物」として各家庭で受け継がれてきたが、明治中期、大館市内の料亭や旅館がおもてなし料理として「きりたんぽ鍋」をお客様に提供しはじめ、料亭間において味や具材が確立された。それが現在まで脈々と受け継がれていることから、大館がきりたんぽの本場と言われる所以である。

本場大館きりたんぽ鍋を構成する具材

①たんぽ ②比内地鶏ガラからとった出汁 ③比内地鶏肉
④ごぼう ⑤きのこ(地場産の天然物が最上) ⑥ネギ ⑦セリ
(このほかに使用できる食材:糸こんにゃく、サトイモ、食用菊)

具材の要件(地場産のものが望ましい)

①たんぽ:大館産または秋田県内産の米で、大館市内で製造されたものであること。米以外に使うことができるのは塩のみ。
②比内地鶏出汁:大館産比内地鶏を使った鶏がらスープであること。味はしょうゆ味とするが、山田流は塩味となる。
③比内地鶏肉:大館産比内地鶏肉または内臓が入っていること。
④ごぼう:ささがきしたごぼうであること。
⑤きのこ:使用されていること。ギンダケを使ったきりたんぽ鍋が最上とされているが、最近はマイタケが主流。
⑥ネギ:使用されていること。旬は秋から冬にかけて。
⑦セリ:使用されていること。旬は秋から冬にかけて。

 糸こんにゃく、サトイモ、食用菊については、店によって使用するところがある。

特例

 上記に関わらず、大館市内の各家庭で作られるものは、すべて「本場大館きりたんぽ」である。

 

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